Dünya çapında gıda güvenliği endişelerine neden olan en önemli etkenlerin başında gelen Salmonella’dan ari olmak, çok yönlü bir kontrol stratejisi ile sağlanabilir.

Salmonella; ABD Hastalık Kontrol ve Önlem Merkezinin (The Centers for Disease Control and Prevention-CDC) her yıl bir milyondan fazla rapor ettiği hastalıklardan dünya çapında en önemli gıda güvenliği ve sanitasyon endişelerinden biridir. Üretim boyunca kontrol stratejileri uygulanmasına rağmen kanatlı ürünleri, gıda zincirindeki Salmonella ile bağlantılı ana kaynaklardan biridir. Salmonella, insanlarda kısa süreli rahatsızlığa yol açsa da gıda ürünlerine karşı uzun süreli bir güvensizlik hissedilmesine neden olabilir. Kanatlı hayvan üreticileri için gıda kaynaklı hastalıklar gıda israfına, geri çağırmalara, gelir kaybına ve marka
itibarının kaybolmasına yol açar.

“SIFIR SALMONELLA” NEDIR?

Kanatlı eti ve yumurta küresel olarak ticareti yapılan iki ana tarım ürünü olduğundan, gıda denetim kurumları Salmonella için daha katı politikalar uygulamaktadır. Ürünlerde “Sıfır Salmonella” talebi yüksek olsa bile, etkenin besin zincirinde istikrarlı bir şekilde azaltılmasını sağlayan çok az program mevcuttur; dolayısıyla bu beklenti dünya çapında tartışmalara neden olmuştur. Ülkelere göre değişiklik gösterebilen “Sıfır Salmonella” programları, örneklerin Salmonella yönünden evet (pozitif) veya hayır (negatif) temelinde analiz edildiği anlamına gelir. Negatif sonuç, söz konusu numunede o sırada tespit edilecek Salmonella seviyesinin yeterince yüksek olmadığı anlamına gelir. “Sıfır Salmonella” hedefine ulaşmanın zorluğu, üretim boyunca katı önlem ve izleme politikalarını uygulama zorunluluğundan kaynaklanır.

KANATLILAR VE SALMONELLA: YAYGIN BIR SORUN

Salmonella, kanatlıların mikrobiyomunda düzenli olarak bulunur. Kanatlılar ile ilişkili 2500’den fazla varyant (serotip) mevcutken bunların çok azı kümes hayvanlarında hastalık oluşturur, asıl risk altında olan insanlardır. Kanatlı sürülerini ve gıda ürünlerini Salmonella yönünden test ederken serotiplendirme yapmak gerekir çünkü sürülerin insanlara zarar verebilecek düzeyde Salmonella içerip içermediğini bilmek önemlidir.

Genellikle Salmonella kontaminasyonu, bir kanatlı hayvanın kontamine yem, toz veya fekal materyal tüketmesiyle başlar (Chadwick, 2017). Salmonella, kümes hayvanlarının bağırsağında birden fazla yerde kolonize olabilir ve bağırsakta hasar veya stres mevcutsa etken dolaşıma geçebilir ve diğer iç organlarda kolonize olabilir (Martha Pulido-Landínez, 2019).
Kolonizasyon alanları, doğal bağırsak mikrobiyotası ile rekabet eder. Etken kolonize olduktan sonra, sindirim sistemi boyunca mideden sekuma kadar çoğalabilir ve hareket edebilir. Kanatlı bağırsağı kendisini birkaç günde yeniler, bu nedenle Salmonella etkeni dışkıyla birkaç gün içinde dışarı atılıp tüm sürüye bulaşabilir.

Kafes sisteminde yetiştirilen yumurtacı tavuklarda Salmonella’nın yumurtaya vertikal bulaşması ile ilgili endişeler vardır. Broylerlerin yanısıra kafessiz/serbest sistemlerde yetiştirilen yumurtacı tavuklarda ise hem vertikal hem de horizontal geçiş (sürü üyeleri arasında) ihtimali endişeye yol açar.

Üretim süreci boyunca tüm Salmonella giriş noktalarının (yem ve içme suyu, damızlık kanatlılar, kuluçkahaneler, broyler veya yumurtacı tavuk çiftlikleri ve işleme tesisleri) kontrol edilmesi, denetlenmesi ve düzenlenmesi gereklidir.

ÇOK YÖNLÜ STRATEJI, SALMONELLA’NIN NEDEN OLDUĞU GÜVENLIK ENDIŞELERINE KARŞI SÜRÜYÜ VE MARKA ITIBARINI KORUR.

YEMDE VE IÇME SUYUNDA SALMONELLA

Yem, kümes hayvanı üretim maliyetlerinin %70’ini oluşturur. Bu nedenle yem bileşenlerinin ve ilgili kaynakların verimli ve sürdürülebilir kullanımı çok önemlidir. Salmonella kontaminasyonu riski birden fazla yerden gelen yem bileşenleri nedeniyle artar. Yemdeki çapraz kontaminasyon mahsul hasadı, yem işleme, nakliye ve depolamadan kaynaklanabilir (Chadwick, 2017). Salmonella taşıyıcıları olan kanatlı yemindeki protein ve bitkisel kaynaklı yem bileşenlerinin izlenmesi, kontaminasyon riskinin azaltılmasına yardımcı olabilir. Çapraz kontaminasyonu azaltmak için yem fabrikası ekipmanları da düzenli olarak temizlenmelidir
(Martha Pulido-Landínez, 2019).

Suyun sanitasyonu ve yem hijyeni uygulamaları, sürüyü etkileyen etkenlerin kontrolüne yardımcı olabilir. En etkili yem hijyeni stratejilerinden biri olan formaldehit ilavesi, düzenleyici kısıtlamalar nedeniyle bazı ülkelerde artık kullanılamamaktadır. Bakteri popülasyonlarını azaltmak için su klorlanması ve asitlendirme işlemleri de yaygındır. Organik asitler tipik olarak hem yem hem de içme suyu için kullanılır ve antimikrobiyal aktiviteleri nedeniyle bakteri hücre duvarına zarar vererek hayvanların bağırsağında kolonize olabilen Salmonella miktarını azaltır (Hajati, 2018).

DAMIZLIK VE SOFRALIK YUMURTALARDA SALMONELLA KONTROLÜ

Yumurtacı ve damızlık tavuklarda iki bulaşma noktası olan yumurta içi ve yumurta kabuğu, tavuğun bağırsağındaki Salmonella miktarı azaltılarak kontrol edilebilir.

Sindirim sisteminden gelen Salmonella bakterileri, hasarlı bağırsak epiteli yoluyla dolaşıma geçtiğinde ve üreme sisteminde kolonize olduğunda, yumurta içi kontamine olur. Salmonella, üreme sistemine girdikten sonra vitellin zar yoluyla yumurta içine aktarılır (Gast ve ark. 2005). Tavuğun dışkısıyla bulaştığından yumurtaların üzerinde dışkı varsa kabuk kontaminasyonu meydana gelebilir. Yumurta kabuğunun gözenekli yapısı, Salmonella’nın dışkıdan yumurtaya geçişini sağlar. Özellikle yumurta kabuğu kalitesiz ise bu durum daha olasıdır. Kirli sofralık yumurta, yumurta işleme tesislerinde; kirli damızlık yumurtalar ise kuluçkahanelerde Salmonella riski meydana getirir.

Her iki yumurta türünde de Salmonella için kontrol noktaları oluşturularak, tavukların bağırsak sağlığı ve mikrobiyomu yönetilmelidir. Yumurta içi kontaminasyonu için bağırsak kolonizasyonunu, dış yumurta kontaminasyonu için etkenin dışkıyla atılması önlenirse, yumurtaların Salmonella taşıma olasılığı büyük ölçüde azaltılır.

KULUÇKADA YÖNETİM

Çin, Kore, Büyük Britanya ve Hollanda’da yapılan anket çalışmaları, Salmonella tespitinin kuluçkahanede sanitasyon uygulamalarına bağlı olarak büyük bir değişkenlik gösterebileceğini ortaya koymuştur (Van Der Fels-Klerx ve ark., 2008;Ren ve ark., 2016, Ha ve ark., 2018, Oaster ve ark., 2022). Sıkı sanitasyon uygulamasıyla bile kontaminasyon riski vardır.

Salmonella’nın ayrıca “yumurta patlamasını” arttırdığı bilinmektedir. Salmonella gibi patojenik bakterilerin aşırı çoğalması nedeniyle kuluçka döneminde patlayan yumurtalarda embriyo ölümü şekillenir.

Ayrıca kuluçka döneminde Salmonella ile kontamine olmuş yumurtalardan dökülen toz ve dışkı materyali gibi kirleticiler, kuluçka makinesine veya aynı kuluçkadaki diğer civcivlere etkenin yayılmasına neden olur (Cason ve diğerleri, 1994). Civcivler stabil olmayan bir bağırsak mikrobiyotasına sahip olduklarından, Salmonella çok az rekabetle kolayca bağırsağa yerleşebilir ve kolonize olabilir.

Doğru kuluçkahane sanitasyon uygulamalarıyla ve rekabetçi etkenlerin kontrollü tanıtılmasıyla, civcivler henüz işletmeye gelmeden önce Salmonella riski azaltılabilir.

TİCARİ PİLİÇLERDE VE YUMURTA TAVUKLARINDA SALMONELLA KONTROLÜ

Etlik piliçler, bağırsak mikrobiyotalarının henüz stabil olmamasından dolayı, yaşamlarının ilk iki haftasında Salmonella kontaminasyonuna ve kolonizasyonuna karşı yüksek duyarlılıktadır (Butcher ve Miles, 2018). Salmonella’yı önlemek amacıyla, etkenin çoğalması ve bulaşması için müsait olan gıda kaynaklarının azaltılmasının yanı sıra, etlik piliçlerin bağırsağı rekabetçi dışlama yoluyla devamlı koruma altında tutulmalıdır. Bağırsak sağlığı ve bütünlüğü korunarak ve besin kaynakları iyileştirilerek, ortamda daha az Salmonella büyümesi ve çoğalması sağlanabilir. Bu önlemler, aynı sürüdeki hayvanlar arasında patojenin daha az yayılmasına (yatay bulaşma) neden olur.

Etlik piliç ve yumurtacı tesislerinde Salmonella’yı kontrol altında tutmak için tutarlılık çok önemlidir. Hayvanların bağırsağında bulunan Salmonella hafifletilerek, işleme tesislerine giren patojenik yükler de azaltılabilir.

İŞLEME TESİSLERİNDE SALMONELLA KONTROLÜ

Kümes hayvanlarının tüketiciye sunulmadan önceki son duraklardan biri olan işleme tesislerinde, ortamın kontaminasyonunu önlemek için ek önlemlerden yararlanılmalıdır. Bakteri üremesini ve kontaminasyonunu azaltmak için temas, sıcaklık ve süre izlenmelidir. Kesimden sonra, kanatlı ürünü ve ekipmanlar, havayla soğutarak veya çeşitli antimikrobiyaller içeren suyla soğutarak temizlenebilir.

Havayla soğutma sırasında, karkaslar tek tek asılır ve hızlı hava hareketine maruz bırakılarak soğutulur. Bu işlemle her karkas ayrı ayrı soğutulduğundan çapraz kontaminasyon riski azaltılır. Suyla soğutma yöntemi ise karkasların belirli bir süre boyunca antimikrobiyal içeren soğutulmuş suya daldırılması anlamına gelir. Bu yöntemde kullanılan maddeler arasında klor (mevcut mevzuatta daha az yaygın) ve organik asitler yer alır. Kullanılan soğutma yöntemi, düzenleyici kurumlara ve tüketici tercihlerine bağlıdır.

KAPSAMLI BİR ÇÖZÜM

Tüm üretim süreci boyunca kontaminasyon risk potansiyeli nedeniyle “Sıfır Salmonella” amacına ulaşmak kapsamlı bir strateji gerektirir:

Ham maddelerin kalitesi ne olursa olsun, organik asit gibi Salmonella kontaminasyonunu azaltabilecek bir yem hijyeni stratejisinin kullanılması şiddetle tavsiye edilir. Yeme Biotronic uygulanarak kanatlı tesislerindeki kirletici yük azaltılabilir.

Kümes hayvanları Salmonella’nın kolonileşebileceği yerlerde tutulmamalı ve diyetleri iyileştirilmelidir. Aynı zamanda bağırsak boyunca rekabetçi dışlama meydana getiren etkenlerin sağlanması korumanın anahtarıdır.

Kanatlıların bağırsaklarından izole edilen probiyotik bakterileri içeren bir sinbiyotik olan PoultryStar, mikrobiyal protein metabolizması yoluyla besin kullanımını iyileştiren hassas bir glikan ve Symphiome kombinasyonudur. PoultryStar, kanatlı bağırsak bakterileri içerdiğinden, sürekli koruma sağlamak için hem kuluçkahanede hem de büyüme boyunca verilebilir.

Kanatlıların arka bağırsağında (hindgut) bulunan ve Salmonella gibi patojenler için besin kaynağı görevi gören fazla proteini uzaklaştıran Symphiome, kanatlı diyetinin tüm aşamalarına eklenebilir.

Bağırsak bütünlüğü ve mikrobiyal denge hem uygun olmayan vitamin takviyesi hem de mikotoksinlerin varlığı ile olumsuz yönde değiştirilebilir. OVN aracılığıyla uygun vitamin seviyelerinin sağlanması ve Mycofix aracılığıyla mikotoksinlerin kontrol edilmesi, bağırsaktaki iltihabı ve mikrobiyal disbiyozu azaltarak patojen kolonizasyon insidansını azaltır. DSM’in mikrobiyom hizmetleri; hem mikrobiyom takson bileşimini hem de Salmonella dahil mikrobiyom hakkında daha fazla bilgi sağlayan işlevselliği ölçer.

Ürünler ve hizmetler bağımsız olarak kullanılabilir, ancak “Sıfır Salmonella” hedefine ulaşmak için bu çok faktörlü risk yönetim planının izlenmesi önerilir. DSM; Salmonella’nın gıda zincirine girişini azaltmak için uçtan uca bir portföyün desteğiyle kapsamlı ve çok faktörlü bir gıda güvenliği çözümü sunuyor. Böylece tüketici güvenini korurken gıda kaynaklı hastalıkları ve gıda israfını azaltarak son ürün kalitesini artırıyor.